Video summary
Bu videoda Janet Johnson, yüksek ve düşük asitli gıdaların karışımı olan sebze çorbasının güvenli bir şekilde nasıl basınçlı kaner (pressure canner) ile saklanacağını anlatmaktadır. Basınçlı kaneleme işlemi, bu tür karmaşık ürünlerin korunmasında tek güvenli yöntemdir çünkü yüksek sıcaklık gerektiren düşük asitli maddelerin patojen bakterilerden korunmasını sağlar. İşlem için onaylanmış ve test edilmiş reçeteler kullanılması hayati önem taşır; Janet'in kullandığı tarif Ulusal Ev Gıda Koruma Merkezi'nden alınmış olup, bu merkez ayrıca kurutulmuş baklagillerin önceden hidrasyonu etmesi gerektiğini de belirtmektedir.
İşlem süreci başlamadan önce hazırlık adımları detaylıca açıklanır; basınç kanerine 2-3 inç sıcak su eklenir ve ocak altındaki ateş düşük seviyeye ayarlanır. Sebzeler önceden pişirilerek "sıcak paketleme" yöntemiyle kavanozlara doldurulur, ancak et veya baklagil eklenecekse bunların da önce uygun şekilde hazırlanması gerekir. Kavanozlar 1 inç boşluk bırakılarak doludur ve gerekirse baharat eklenir; ardından hava kabarcıkları temizlenerek kenarları silinir ve kapağı parmak ucu sıkılığıyla kapatılır. Bu aşamadan sonra kavanozlar kanere yerleştirilir, ventili açarak 10 dakika boyunca buharın serbestçe çıkmasına izin verilir ki böylece iç ortamda saf bir buhar atmosferi oluşsun.
Basınçlı işlem başlatıldığında basınç göstergesi (dial gauge) tipi cihazlarda 11 psi'ye ulaşılana kadar beklenir ve ardından zamanlama sürecine geçilir; porsiyonlar için 75 dakika, kuartlar için ise 90 dakika işleme süre uygulanır. İşlem sırasında sıcaklık sabit tutulmalı ve dikkatin dağılması sonucu oluşabilecek riskler önlenmelidir. Süre dolduğunda ateş kapatılır ancak basınç doğal olarak sıfıra düşene kadar zorla soğutulmaz; bu işlem kavanozlardan sıvının çıkmasını engelleyerek sızdırmazlığı korur. Basınç düştükten sonra kapaklar dikkatlice açılarak kavanozlar yalıtılmış bir yüzeye konulup 12-24 saat bekletilir ve ardından kapağın esnemesi olup olmadığına bakarak sızdırmazlık kontrolü yapılır.
Sonuç olarak, başarıyla kapanan kavanozlar etiketlenerek serin ve karanlık bir yerde saklanırken, kapakları açılmayanlar buzdolabına konularak 2-3 gün içinde tüketilmelidir; eğer hemen yenilecekse en az 15-20 dakika kaynatılarak pastörize edilmeleri önerilir. Tüm süreç boyunca USDA onaylı güvenlik kurallarının takip edilmesi vurgulanır ve izleyiciler, daha fazla bilgi için ilgili web sitesini ziyaret etmeye teşvik edilirken güvenli gıda koruma alışkanlıkları pekiştirilmektedir.
Read the full video transcript
Welcome to the Food Safety and Quality
Teams Pick, Pat, Preserve Food
Preservation video series. In this
video, we will learn how to use a
pressure caner. Let's get started.
Today, we're going to learn how to
safely pressure can vegetable soup,
which is a combination of high and low
acid foods. Pressure canning is the only
safe method for canning combined low and
high acid foods. I am using a recipe
from the National Center for Home Food
Preservation for mixed [music]
vegetables. You want to make sure you
use approved tested recipes.
First, let's get what we need. Pressure
caner, canning jars, lids and ring
bands, jar lifter and funnel, canning
salt, which is optional, bubble wand or
spatula. Single use damp paper towel for
wiping your rims. Knife, peeler, timer,
a clean dry dish towel, cutting board.
Let's get our pressure caner ready. Add
2 to 3 in of hot water in the bottom of
your pressure caner or follow your
manufacturer's instructions.
I will be using a dial gauge caner which
should be tested annually. Once caner is
on the stove. Let's set the heat to low.
I have washed, trimmed, sliced, [music]
and cubed the vegetables as described.
They were combined in a large pot with
enough water to cover the pieces and
boil for 5 minutes. Individual
vegetables can [music] be raw or hot
packed, but these will be hot packed
since they have been precooked. If you
want to add meat to your vegetable soup,
it must be cooked first. If you want to
use dry beans, they must be first
rehydrated following specified
instructions such as from the National
Center for Home Food Preservation or
another reputable source. [music]
When canning individual vegetables,
follow approved recipe. Let's fill our
jars. Using your funnel, fill clean hot
jars with the mixed vegetables [music]
and liquid, leaving 1 in of head space
at the top. This is recommended to
[music] ensure proper heat distribution
in the jars. If you like, you can add
half a teaspoon [music] of canning salt
per pint or one teaspoon per quart just
for flavor. Now, let's get our jars in
the caner. But first, debubble [music]
by gently sliding a spatula or bubble
wand along the inside of each jar and
wipe rims with the singleuse damp paper
towel. Place your lids on the jars and
tighten the screw bands fingertip tight.
Now, we're going to put our jars in the
caner. So, using your jar lifter, place
the hot jars on the rack inside the
caner. Be sure not to tilt the jars.
Lock your lid into place using your
caner's manufacturer's directions. Don't
put the weight on yet, but increase your
heat source to high. Now, one of the
things you have to do is to let your
caner vent steam steadily for 10 [music]
minutes. This step pushes out the air,
creating a pure steam environment for
the proper [music] temperature. Once we
have vented for 10 minutes, we're going
to place the weight on the vent pipe.
Bring the pressure up to 11 lb for the
dial gauge. Once it reaches pressure
then we start [music] timing and it will
be 75 minutes for pints which we are
doing or 90 minutes if you do quartz.
[music] Maintain steady pressure
throughout processing by monitoring the
heat source. [music] Don't get
distracted as this could result in an
improperly canned product [music]
which may or should I say will require
reprocessing.
Once we have processed the necessary
time,
turn off the heat and let the pressure
drop to zero naturally.
Don't force cool it. That can cause
liquid to siphon out of the jars. Once
our pressure has dropped to zero, remove
the weight for more release. Then
carefully remove the lid, opening it
away from your face. Use the jar lifter,
being careful not to tilt the [music]
jars. And place the hot jars on an
insulated surface such as a towel. Don't
place the jars on a cold surface or an
extremely hot surface to [music] prevent
breakage. Let jars sit undisturbed for
12 to 24 hours. Then check seals. Lid
should be firm and not flex when
pressed. Wipe jars clean with a damp
cloth and label with the date,
preferably the date that you prepare it.
Remove bands before storing in a cool,
dark location. If jars do not seal,
place them in the refrigerator and
consume them within 2 to 3 days.
properly cooked before consuming by
bringing them to a rolling boil for at
least 15 to 20 minutes. And when I say
the rolling boil, that's the product.
Remember, always follow USDA approved
pressure canning guidelines for safety
and happy canning. For more information,
check out our website at www.ases.edu.